Ragam Kuliner Kolonial Hindia Belanda

Warisan Kebudayaan Belanda Dalam Ragm Kuliner

Belanda yang bertahun-tahun menjajah Indonesia tentu mewariskan berbagai kebudayaan, salah satunya kuliner. Kontak budaya yang dilakukan antara bangsa Belanda dan Eropa dengan Bumiputera di HindiaBelanda lambat laun telah memunculkan sebuah perpaduan baru. Perpaduan budaya atau kebudayaan campuran yang didukung oleh segolongan masyarakat HindiaBelanda tersebut dikenal dengan istilah “Kebudayaan Indis”. Perkembangan kebudayaan Indis tidak lepas dari pengaruh para perempuan yang tinggal di Hindia-Belanda, baik perempuan Bumiputera maupun perempuan Eropa. Yang mempengaruhi dalam beberapa aspek terutama di bidang kuliner.

Dan berikut kita akan membahas asal-muasal masakan Indonesia yang bernama perkedel. Perkedel adalah makanan yang terbuat dari kentang yang digoreng atau direbus sebelum dilumatkan lalu dicampur dengan daging cincang, irisan daun bawang dan daun seledri kemudian di campur bumbu bumbu. Dibentuk bulat-bulat gepeng, dicelupkan ke dalam kocokan telur ayam lalu digoreng. Perkedel memang makanan warisan Belanda. Dari bahasanya, perkedel sebenarnya berasal dari Bahasa Belanda ‘freekedelen’, namun karena orang Indonesia susah mengucapkan huruf ‘f’ dikenal lah Perkedel ini. Awal dari Frekedelen ini sebenarnya dari Perancis bernama fricandeau. Kemudian orang-orang Perancis pada masa Napoleon menguasai Negeri Belanda dan turut mengenalkan makanan tersebut di wilayah koloninya.

Perkedel juga merupakan hidangan yang populer di Jerman, di mana makanan ini dikenal dengan nama Frikadellen, Buletten, Fleischkuechle atau Fleischpflanzerl. Bukan hanya itu. Makanan ini juga menjadi salah satu kuliner khas di beberapa negara-negara Eropa, seperti Denmark, Kepulauan Faroe, Norwegia, Polandia, Rusia, Estonia, Ukraina, Belanda, dan Lithuania. Sementara di Afrika Selatan, perkedel telah menjadi bagian dari warisan kuliner bangsa Afrika

Istilah "perkedel" berasal dari Bahasa Belanda: Frikadel, hal ini menunjukkan pengaruh Belanda dalam seni memasak Indonesia. Versi aslinya di Eropa frikadel dibuat dari daging cincang yang dilumat dan kemudian digoreng, sedangkan di Indonesia perkedel dibuat dengan bahan kentang yang kadang hanya sedikit dibubuhi daging cincang atau kornet. Perkedel juga ada yang terbuat dari ubi jalar, singkong direbus atau digoreng dan di lumatkan, sedangkan yang terbuat dari tahu, tahu dilumatkan dicampur dengan bumbu-bumbu dan telur ayam lalu digoreng. Perkedel yang terbuat dari tahu biasa disebut dengan perkedel tahu. Dan pada kesempatan kali ini peneliti akan mencoba mensubtitusi bahan utama perkedel tahu yaitu tahu dengan ampas kedelai.

Adapun beberapa perbedaan antara Freekedelen dan perkedel. Perkedel terbuat dari campuran daging dan kentang. Tak jarang, bahan utama untuk membuat perkedel, seperti kentang, diganti dengan umbi-umbian, misalnya singkong atau ubi jalar. Namun, ada pula yang memakai tahu atau jagung sebagai pengganti kentang. Sementara itu, Frikadellen secara tradisional terbuat dari daging sapi atau daging babi cincang atau campuran dari keduanya, yang kemudian diberi bumbu dari bawang, telur, susu (atau air), remah-remah roti (atau oatmeal atau tepung), garam, dan merica. Intinya, perkedel versi Eropa menggunakan 100 persen daging, sedangkan perkedel versi Indonesia menggunakan campuran kentang dan daging (dengan perbandingan 1:1). Bentuknya memang cukup berbeda, apalagi warnanya.

Daripada Perkedel, Frikadeller terlihat lebih besar, tebal dan padat. Sedangkan Perkedel lebih dibentuk kecil dan dilapisi oleh telur di bagian luarnya. Lantas, apa yang membuat Perkedel dengan Frikadeller ini sama? Selain karena namanya yang mirip, ternyata cara atau seni memasaknya hampir sama. Adanya Perkedel membuktikkan bahwa beberapa cara memasak orang Indonesia diwarisi dari bangsa Belanda. Frikadeller di Belanda merupakan makanan yang terbuat dari daging cincang, dilumat dan digoreng. Cukup mirip dengan perkedel, yakni dibuat dengan kentang dan dibubuhi sedikit daging cincang atau kornet lalu digoreng.

Namun ada juga sejarah yang mengatakan bahwa Frikadeller yang akhirnya disebut perkedel atau bergedel di Jawa Tengah ini memang berbahan dasar kentang, dihaluskan dan ditambahkan sedikit daging giling sapi, ikan atau bahkan babi. Sejak saat itu orang Indonesia mulai memodifikasi dengan bahan dasar tempe dan tahu. Sehingga yang diubah adalah daging olahannya, sampai pada akhirnya lebih dominan kentang pada perkedel.

Penguatan hegemoni budaya Eropa terhadap kuliner Indonesia selama tahun 1901-1942 dilakukan melalui berbagai saluran. Saluran-saluran tersebut di antaranya adalah melalui pengenalan bahan pangan dan kemajuan sistem transportasi. Makanan kaleng dan bahan pangan seperti mentega, minyak, dan aneka tepung diperkenalkan melalui iklan-iklan yang terdapat dalam surat kabar/majalah perempuan dan juga melalui berbagai resep makanan yang diterbitkan dalam kolom-kolom surat kabar rumah tangga. Sistem transportasi yang semakin maju telah membantu proses penyebaran tersebut.

Pengenalan teknologi memasak juga banyak dilakukan melalui kolom-kolom dalam surat kabar rumah tangga. Dalam kolom-kolom tersebut banyak tulisan yang memberi informasi mengenai cara hidup sehat yang dapat dilakukan dengan mengolah makanan secara baik. Selain itu, juga menawarkan standar baru bagi para ibu rumah tangga melalui alat memasak seperti kompor, panic dengan berbagai ukuran, wajan, ketel air, talenan beserta pisaunya, aneka saringan, meja marmer atau rak panci, pisau kecil, garpu, sendok, pembuka botol, kocokan telur, alat penghancur bumbu, piring, dan beberapa botol yang dapat digunakan untuk menyimpan berbagai bumbu. Ia juga berpendapat bahwa perlu dilakukan perbaikan dalam dapur keluarga di Hindia-Belanda dengan memperhatikan standar yang berlaku di Eropa, yaitu dengan menggunakan cerobong asap, wastafel, dan lantai yang rata dan bersih (tidak berlubang dan berdebu).

Menu-menu populer yang banyak digemari masyarakat di Hindia-Belanda pada tahun 1900-an antara lain adalah zwartzuur, hutspot, daging ham dengan kuah, roti, taart, pudding, agar-agar (goedir/gudir), freekedelen (perkedel), smoor (semur), rollade, soep (sup), biefstuk (bistik), resoulles, aneka minuman es (es puter), mie telur pilus, ayam panggang kecap, udang goreng , kopi susu, botok udang, kepiting goreng, sambel kelapa, sayur lodeh semarang, nasi kebuli, sayur menir, sayur lodeh Surabaya, pindang kecap, besengek, ayam lada kecap, gulai kambing, puding, omelet, sate ayam, sate daging, sate kambing, serundeng, dan lain sebagainya.

Berikut admin telah mengumpulkan binkai poto jadul serba-serbi kuliner era kolonial Hindia Belanda: